Orzechowy tort z waniliowym kremem mascarpone

Tort ten zajadać będzie największy przeciwnik słodkości. Przed tymi, którzy słodkości lubią, będzie trzeba go ukrywać, by nie wciągnęli całości. Panowie będą luzować portki, panie opowiadać, że to wcale nie przez słodkości rosną im boczki. Jednego można być pewnym – zostanie pochłonięty.
Tort jest nieszablonowy. Jego wnętrze, czyli ciemny biszkopt, jest mocno orzechowe i aromatyczne, a otula je delikatny, waniliowy krem. Ponieważ biszkopt przygotowujemy bez użycia mąki, a krem raczej przyprawiamy wanilią i prawie wcale go nie słodzimy, całość jest lekka i… niestety, wcinać można bez opamiętania.

Składniki:

orzechowy biszkopt:
(składniki podane na 1 blat, a ponieważ piec będziemy 2 blaty, ilość składników należy podwoić)
8 jajek
200g cukru pudru
250g orzechów włoskich
3 łyżki bułki tartej
15g proszku do pieczenia (1/2 standardowego opakowania)
szczypta soli
odrobina masła do wysmarowania formy
odrobina bułki tartej do oprószenia formy

waniliowy krem:
800ml śmietany kremowej 36%
1kg sera mascarpone
8 łyżek cukru pudru
2 łyżeczki pasty waniliowej lub ekstraktu waniliowego

dodatkowo:
100g mlecznej czekolady
2-3 łyżeczki kakao

Przepis

ROBIMY ORZECHOWY BISZKOPT
Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni. Przygotowujemy tortownicę z odpinaną obręczą o średnicy 26cm. Spód wykładamy papierem do pieczenia, wypuszczając papier na zewnątrz. Zapinamy obręcz, nadmiar papieru obcinamy. Boki formy smarujemy masłem i oprószamy bułką tartą.
Orzechy włoskie mielimy lub blendujemy bardzo drobno.
Białka jaj oddzielamy od żółtek. Najpierw w dużej misce ubijamy białka ze szczyptą soli na sztywną pianę i odstawiamy do lodówki. Teraz bierzemy się za ucieranie żółtek. Robimy to tymi samymi końcówkami do ubijania, których używaliśmy do piany. Aby biszkopt był naprawdę puszysty i delikatny, musimy masę solidnie napowietrzyć, a zatem najpierw ubijamy same żółtka na najwyższych obrotach miksera przez około 3 minuty. Po tym czasie dodajemy w kilku partiach cukier puder i cały czas miksujemy jeszcze przez około 8-10 minut, również na najwyższych obrotach. Nie spieszymy się, masa powinna być jasna, puszysta i znacznie zwiększyć swoją objętość. Im bardziej cierpliwie będziemy teraz ubijać, tym biszkopt będzie delikatniejszy. Gdy widzimy, że masa jest już pięknie ubita, zmniejszamy obroty miksera i nie przerywając miksowania, dorzucamy kolejno orzechy włoskie, bułkę tartą i proszek do pieczenia. Należy je jedynie wmieszać do masy i w niej rozprowadzić, także ten etap powinien nam zająć około minuty, a masa powinna zdecydowanie zgęstnieć. Odstawiamy teraz naszą maszynę i chwytamy za drewnianą łyżkę. Ubitą wcześniej pianę należy w kilku partiach jak najdelikatniej wmieszać do masy żółtkowo-orzechowej. Nie musimy tego robić super-dokładnie. Wystarczy, że obie masy połączą się w jednolitą całość, a im szybciej to zrobimy, tym lepiej (pamiętając o delikatności! – nie chcemy wypuścić pęcherzyków powietrza z masy!). Ten etap powinien nam zająć około 1-2 minut. I gotowe! Teraz przekładamy puszystą masę do przygotowanej formy, wyrównujemy wierzch i wkładamy do piekarnika na około 35-40 minut.
Po 30 minutach pieczenia zaczynamy naszego biszkoptu doglądać i niuchać, jaki wydaje aromat. Pamiętajmy, że biszkopt to ciacho kapryśne… raz będzie się piekł 45 minut i będzie blady, innym razem po 40 minutach zacznie się przypalać. Już taka jego uroda. W każdym razie nie wolno nam otwierać drzwiczek piekarnika! Wtedy z pewnością opadnie. Nie ma rady, należ brać go na nos i na czuja.
Kiedy widzimy, że biszkopt jest już pięknie zarumieniony, a jego zapach zaczyna pobudzać ślinianki, uchylamy lekko drzwiczki piekarnika i w tym momencie możemy wbić w niego patyczek lub wykałaczkę. Jeśli jest suchy, wyłączamy piekarnik, zostawiamy uchylone drzwiczki i zostawiamy biszkopt w spokoju przez 3-5 minut. Następnie wyjmujemy i odstawiamy do wystudzenia. Całą zabawę powtarzamy od nowa, gdyż potrzebować będziemy dwóch takich biszkoptów. Za przygotowywanie drugiego ciacha zabieramy się dopiero wówczas, gdy wyciągniemy z pieca pierwsze. Nie robimy go wcześniej i nie zostawiamy surowego na blacie, gdyż wówczas pouciekają nam niesforne pęcherzyki powietrza i po upieczeniu nie będzie dostatecznie puszysty.
Gotowe, upieczone biszkopty studzimy całkowicie w formie. … Serio! Zostawiamy je w spokoju na godzinę. Nie łazimy do nich, nie dziubiemy, nie macamy, nie próbujemy wyciągnąć, żeby zobaczyć spód. Po godzinie wyjmujemy biszkopty z form, przekładamy na kratkę… do góry nogami, to znaczy wierzch biszkoptu ma teraz spocząć na kratce. Odklejamy delikatnie papier do pieczenia i zostawiamy na kolejną godzinę. Możemy oczywiście wykonać te czynności kilka godzin lub nawet dzień wcześniej.
Kiedy biszkopty będą już całkowicie wystudzone i odrobinę stwardnieją, kroimy je wzdłuż – każdy na dwa, jednakowe blaty.

ROBIMY WANILIOWY KREM
Śmietana i mascarpone muszą być schłodzone. Ponieważ potrzebujemy sporej ilości kremu, a co za tym idzie sporej ilości składników, wygodniej będzie nam przyrządzić krem w dwóch partiach. Wystarczy, że podzielimy podaną ilość składników przez 2.
Śmietanę ubijamy na sztywno, pod koniec dodając przesiany cukier puder. Do ubitej śmietany dodajemy partiami mascarpone i ubijamy krótko do połączenia na gładki jednolity krem. Na koniec dodajemy pastę lub ekstrakt waniliowy i ponownie miksujemy chwilę, aby rozłożyć aromatyczne ziarenka w całym kremie.

SKŁADAMY TORT
Teraz najprzyjemniejszy i najbardziej satysfakcjonujący etap – złożenie tortu w jedną, piękną całość!
Przygotowujemy paterę i układamy na niej kolejno:

orzechowy biszkopt
↓
¼ waniliowego kremu
↓
orzechowy biszkopt
↓
¼ waniliowego kremu
↓
orzechowy biszkopt
↓
¼ waniliowego kremu
↓
orzechowy biszkopt

Pozostałą ¼ kremu dzielimy na trzy równe części i umieszczamy w trzech osobnych miseczkach i zabieramy się za roztapianie czekolady.
Czekoladę łamiemy na kostki i wrzucamy do miski. W rondelku zagotowujemy wodę i kładziemy na niego miskę z czekoladą, uważając przy tym, aby dno miski nie miało styczności z wrzątkiem. Kontrolujemy czekoladę w trakcie roztapiania, a gdy widzimy, że zaczyna robić się płynna, mieszamy. Gdy cała czekolada uzyska płynną, gładką i błyszczącą konsystencję, ściągamy miskę znad pary wodnej i przez kilka minut studzimy.
Jedną łyżkę roztopionej czekolady dodajemy do jednej miseczki z kremem i mieszamy starannie do uzyskania jednolitego koloru masy. Pozostałą czekoladę dodajemy do drugiej porcji oczekującego kremu, dosypujemy dodatkowo kakao i mieszamy, dopóki naszym oczom nie ukaże się jednolita masa, zdecydowanie ciemniejsza od poprzedniej. Trzecią miseczkę zostawiamy w spokoju. Odkładamy kremy do lodówki na 15-20 minut, aby odrobinę się utwardziły.
Nadszedł czas na wieńczenie dzieła. Pierwszą, najciemniejszą masą smarujemy boki tortu do połowy wysokości. Drugą, jaśniejszą masą przykrywamy pozostałą połowę boku, natomiast białą masą otulamy wierzch.

Gotowy tort z dumą i czułością wstawiamy do lodówki na co najmniej 3 godziny, a najlepiej na 5-6 godzin, aby masy porządnie stężały, a biszkopty przeszły ich smakami.