Składniki:
kruche ciasto:
500g mąki pszennej
150g cukru pudru
250g masła
5 żółtek
prażone jabłka:
2kg twardych, kwaśnych jabłek (szara reneta lub antonówka)
1/3 szklanki wody
1/3 szklanki cukru
sok wyciśnięty z 1 cytryny
1 łyżka pasty waniliowej lub nasiona z 1 laski wanilii
1 łyżka masła
dodatkowo:
odrobina masła do wysmarowania formy
odrobina bułki tartej do oprószenia formy
1 łyżka bułki tartej do posypania spodu
2 łyżeczki cynamonu do posypania jabłek
Przepis
ZAGNIATAMY KRUCHE CIASTO
Do dużej miski wsypujemy mąkę oraz cukier puder i dokładnie łączymy. Dodajemy pokrojone na małe kawałki zimne masło i całość siekamy nożem do momentu uzyskania swego rodzaju kruszonki. Robimy kopiec, a w nim dołek. Do dołka wrzucamy żółtka i jak najszybciej zagniatamy ciasto dłońmi. Ciasta nie wyrabiamy, po prostu łączymy składniki tak, aby powstała jedna zwarta masa. Chodzi o to, by niepotrzebnie nie podgrzewać ciasta w dłoniach, ani nie męczyć ugniataniem, inaczej nie będzie ciastem kruchym, ale zakalcowym gniotem. Zatem szybciutko formujemy kulę, spłaszczamy i dzielimy na dwie części – większą, stanowiącą około 2/3 całości ciasta i mniejszą (1/3). Każdą z nich zawijamy w folię spożywczą i odkładamy do lodówki na 60 minut.
PRAŻYMY JABŁKA
Jabłka obieramy, pozbawiamy gniazd nasiennych i kroimy w kostkę. Do garnka wlewamy wodę, świeżo wyciśnięty sok cytrynowy, dodajemy cukier, pastę waniliową oraz połowę przygotowanych jabłek. Mieszamy przez chwilę, aby waniliowy syrop pokrył wszystkie cząstki owoców i dusimy pod przykryciem na niewielkim ogniu przez około 15 minut, mieszając co kilka minut. Gdy jabłka wyraźnie zmiękną i zaczną rozpadać się, tworząc mus, dorzucamy pozostałe, pokrojone owoce i dusimy kolejne 3-5 minut, już bez przykrywania garnka pokrywką. Druga partia jabłek powinna odrobinę zmięknąć, a jednak zachować swój kształt i jędrność. Dzięki temu wnętrze szarlotki będzie miało bardzo interesującą i przyjemną strukturę – wyraźnie wyczuwalne kawałki jabłek zatopione będą w aksamitnym, aromatycznym musie.
Gotowe jabłkowe nadzienie odstawiamy do przestudzenia na co najmniej kilkanaście minut.
PICHCIMY SZARLOTKĘ
Nadeszła pora na to, aby złożyć wszystkie elementy w jedną, pyszną całość. Zaczynamy od rozgrzania piekarnika do 180 stopni.
Tortownicę o średnicy 26-28cm smarujemy dokładnie masłem i oprószamy bułką tartą.
Większą część schłodzonego ciasta rozwałkowujemy sprawnie na okrągły placek, parę centymetrów większy niż średnica formy. Staramy się jak najmniej podsypywać ciasto mąką, a najlepiej w ogóle, choć to wymaga nieco wprawy. Rozwałkowanym plackiem owijamy delikatnie wałek i przenosimy na przygotowaną wcześniej tortownicę. Wylepiamy dokładnie ciastem jej dno oraz brzegi i usuwamy nadmiar rolując wałkiem po krawędziach formy. Staramy się wykonać te wszystkie czynności jak najszybciej, gdyż kruche ciasto nie lubi się ogrzewać w temperaturze pokojowej. Jeśli ciasto się rwie i nijak nie chce zachować kształtu zgrabnego placka, wcale się nie przejmujemy! Po prostu wylepiamy nim formę tak, aby było mniej więcej równe… bo chcemy, aby równo się upiekło. Teraz gęsto i dokładnie nakłuwamy spód widelcem, aby ciasto podczas pieczenia nie wstawało. Całość przykrywamy arkuszem papieru do pieczenia i wysypujemy na niego obciążenie, czyli fasolę, groch, ryż, specjalne kulki ceramiczne lub co też mamy pod ręką.
Tak przygotowany spód wstawiamy do nagrzanego piekarnika na 15 minut, do wstępnego podpieczenia. Po wyciągnięciu, zdejmujemy z wierzchu papier wraz z obciążeniem i odstawiamy do przestygnięcia na kilkanaście minut.
Gdy ciasto przestanie parować, posypujemy je bułką tartą, która zabierze nadmiar wilgoci nie pozwalając, by sok jabłkowy przemoczył spód. Po takim zabezpieczeniu, wykładamy na ciasto prażone jabłka, wypełniając nimi równomiernie formę, a następnie wyrównujemy wierzch i posypujemy, najlepiej świeżo utłuczonym w moździerzu, cynamonem.
Pozostało nam już tylko otulić nadzienie pozostałym, oczekującym w lodówce ciastem. Możemy zrobić to na dwa sposoby – rozwałkować ciasto na placek o średnicy formy i przykryć nim jabłkowe wnętrze lub wyciąć z niego paski i ułożyć na owocach uroczą kratkę.
Gdy już zdecydujemy się na jedną opcję i zwieńczymy nasze dzieło, wsuwamy ciasto ponownie do rozgrzanego do 180 stopni piekarnika na 45-50 minut. W tym czasie szarlotka powinna zarumienić się i wydać oszałamiający, obezwładniający nozdrza zapach.
Po wyciągnięciu z piekarnika studzimy szarlotkę przez co najmniej 3 godziny w temperaturze pokojowej. Nadzienie jabłkowe musi mieć szansę, aby nieco się zestalić, a ciasto kruche – nieco stwardnieć, gdyż zaraz po upieczeniu jest bardzo delikatne.
Szarlotkę możemy podawać z lodami lub bitą śmietaną. Dla mnie najlepsza jest następnego dnia, kiedy wszystkie smaki dobrze się połączą, a całość przejdzie aromatem cynamonu.
wałkiem i papilotką 