Przepis na to ciasto znalazłam w zamierzchłych czasach, gdy blogów kulinarnych było jak na lekarstwo, a już z pewnością nie były opatrzone miliardem zdjęć z każdego etapu produkcji dania i odnośnikami do miliona sklepów, w których zakupić można wszystkie niezbędne akcesoria i egzotyczne składniki. To ciacho nie zostało żadnym zdjęciem opatrzone, lecz tytuł „Najlepsze ciasto na świecie” skusił mnie na tyle, że zapisałam przepis na karteczce i odłożyłam w „pamiętne miejsce”, aby w bliskiej przyszłości odczynić. Karteczkę, rzecz jasna, diabeł nakrył ogonem i po kilku latach, trafiłam na nią zupełnym przypadkiem.
Oto efekt! Czy najlepsze na świecie? Cóż, ja jestem zwolenniczką cynamonowych szarlotek i serników, lecz przyznać muszę, że nie mogłam poprzestać na jednym kawałku, a czekoladowo-migdałowe ciasto, stanowiące spód mogłabym prawdopodobnie pochłonąć w całości za jednym posiedzeniem. Z pewnością wykonam je po raz wtóry jako samodzielny wypiek lub poeksperymentuję z innymi dodatkami, gdyż jest niesamowite i troszkę szkoda je zabijać ogromną ilością kremu. Zresztą – oceńcie sami!
Składniki:
czekoladowo-migdałowe ciasto:
6 białek
150g cukru pudru
180g płatków migdałowych
100g gorzkiej czekolady
40g kakao
odrobina masła do wysmarowania formy
czekoladowo-śmietankowy mus:
6 żółtek
600g śmietany kremowej 36%
100g masła
300g białej czekolady
Przepis
CZEKOLADOWO-MIGDAŁOWE CIASTO
Zaczynamy od przygotowań. Piekarnik nagrzewamy do 180 stopni. Dno tortownicy o średnicy 24cm wykładamy papierem do pieczenia, wypuszczając papier na zewnątrz. Zapinamy obręcz, a nadmiar papieru obcinamy. Teraz smarujemy starannie dno oraz boki formy odrobiną masła.
Czekoladę drobno siekamy. Płatki migdałów blendujemy, lecz niezbyt dokładnie. Jeśli część z nich pozostanie w większych kawałkach, tym lepiej, gdyż pozostaną wyczuwalne w upieczonym cieście, a podczas jedzenia będą przyjemnie chrupać.
Gdy wszystkie składniki są już przygotowane i odmierzone, zabieramy się za łączenie ich w jedną całość. Zimne białka ubijamy na sztywną pianę, dodając pod koniec w 3-4 partiach cukier puder. Miksujemy kilka minut, aż cukier całkowicie się rozpuści, a piana stanie się śnieżnobiała i lśniąca. Odkładamy mikser i łapiemy w dłoń drewnianą łychę lub silikonową szpatułę. Do piany dodajemy rozkruszone migdały oraz posiekaną czekoladę, a na koniec przesiewamy kakao. Całość dokładnie i powolutku łączymy w jednolitą masę, zachowując maksymalną delikatność i subtelność podczas mieszania łychą. Ciasto powinno zachować puszystość wcześniej ubitej piany, a jeśli wypuścimy zbyt dużo pęcherzyków powietrza podczas agresywnego mieszania, w piekarniku zamiast napuszyć się i urosnąć, stanie się zakalcową bajaderą.
Gotową czekoladowo-migdałową masę przekładamy do tortownicy i wyrównujemy wierzch. Zostało nam już tylko wsunąć formę do nagrzanego do 180 stopni piekarnika na 25-30 minut. Czas pieczenia może różnić się w zależności od rodzaju piekarnika, wielkości użytych jajek i jakości czekolady. Najlepiej, jeśli po 20 minutach zaczniemy ciasta doglądać. Powinno pięknie i intensywnie pachnieć, napuszyć się i wyraźnie zmatowieć. Gdy mamy podejrzenia, że ciasto jest upieczone, możemy przeprowadzić „test suchego patyczka” (patyczek wbity w ciasto nie powinien mieć na sobie śladu surowego ciasta), lecz uwaga… można trafić patyczkiem na fragment roztopionej czekolady. Najlepiej zatem nakłuć ciasto dla pewności w 3-4 miejscach.
Upieczony spód odstawiamy do całkowitego ostygnięcia w formie.
CZEKOLADOWO-ŚMIETANKOWY MUS
Zaczynamy od przygotowania kąpieli wodnej. Dopasowujemy do siebie dużą, szklaną lub metalową miskę oraz garnek tak, aby miskę można było stabilnie ułożyć na garnku. To ważne, gdyż podczas rozpuszczania i mieszania poszczególnych składników konstrukcja nie powinna się poruszać i tańcować za łyżką. To uniemożliwi nam sprawne połączenie rozpuszczanych składników. Gdy już upewnimy się, że nawet trzęsienie ziemi nie jest w stanie poruszyć naszą wieżą, zdejmujemy z góry miskę, a do garnka wlewamy niewielką ilość wody (dno miski nie może się z nią zetknąć), stawiamy na niewielki ogień i doprowadzamy do wrzenia. W międzyczasie czekoladę łamiemy na kostki, a masło kroimy na mniejsze kawałki. Gdy z garnka zacznie wydobywać się gorąca para wodna, stawiamy na nim z powrotem miskę i umieszczamy w niej żółtka oraz 150g śmietany kremowej. Podgrzewamy składniki przez kilka minut, cały czas mieszając (inaczej zrobimy słodką jajecznicę), a gdy masa wyraźnie zgęstnieje, zdejmujemy miskę z garnka i do ciepłej mikstury wrzucamy natychmiast czekoladę oraz masło. Mieszamy wszystko cierpliwie do momentu rozpuszczenia i połączenia wszystkich składników w jednolity, gęsty krem. Gdy tak się stanie, odstawiamy całość na co najmniej godzinę do przestygnięcia.
Gdy mamy pewność, że zarówno upieczone ciasto, jak i krem mają temperaturę pokojową, zabieramy się za ostatni etap przygotowań. Pozostałą, zimną śmietanę ubijamy na sztywno i powoli, stopniowo łączymy z czekoladowym kremem na najmniejszych obrotach miksera. Nie miksujemy zbyt długo, tylko do połączenia składników w jednolitą masę.
Gotowy, puszysty lecz lejący się mus wykładamy na oczekujące w tortownicy ciasto i wyrównujemy wierzch.
Całość wkładamy do lodówki na co najmniej 12 godzin… a w międzyczasie, w przeciwieństwie do mnie, staramy się nie odpinać tortownicy, nie dziubać ciasta i nie podżerać kremu. Łatwo nie jest.
wałkiem i papilotką 