Składniki:
kruche ciasto:
400g mąki pszennej krupczatki
70g cukru pudru
1 łyżeczka proszku do pieczenia
szczypta soli
200g masła
5 żółtek
2 łyżki lodowatej wody
2 łyżki kakao
cytrynowa pianka:
5 białek
szczypta soli
170g cukru pudru
skórka otarta z ½ cytryny
dodatkowo:
ok. 350g konfitury z czarnej porzeczki
70g migdałów
odrobina masła do wysmarowania formy
odrobina bułki tartej do oprószenia formy
Przepis
ZAGNIATAMY KRUCHE CIASTO
Do dużej miski wsypujemy mąkę, cukier puder, sól oraz proszek do pieczenia i dokładnie łączymy. Mieszankę przesiewamy na stolnicę, dodajemy pokrojone na małe kawałki zimne masło i całość siekamy nożem do momentu uzyskania swego rodzaju kruszonki. Robimy kopiec, a w nim dołek. Do dołka wrzucamy żółtka, dolewamy odrobinę lodowatej wody i jak najszybciej zagniatamy ciasto dłońmi. Ciasta nie wyrabiamy, po prostu łączymy składniki tak, aby powstała jedna zwarta masa. Chodzi o to, by niepotrzebnie nie podgrzewać ciasta w dłoniach, ani nie męczyć ugniataniem, inaczej nie będzie ciastem kruchym, ale zakalcowym gniotem. Zatem szybciutko formujemy kulę, spłaszczamy i dzielimy na trzy równe części. Dwie z nich zawijamy w folię spożywczą i odkładamy do lodówki. Trzecią część posypujemy kakao i jeszcze chwilę zagniatamy, aby uzyskać jednolite, ciemne ciasto. Je także zawijamy w folię i wkładamy do lodówki. Tak przygotowane kruche ciasta chłodzimy nie krócej niż 1 godzinę, oczywiście możemy pozostawić je w lodówce nawet na 2 dni.
BIJEMY CYTRYNOWĄ PIANKĘ
Ten etap przygotowań rozpoczynamy dopiero w momencie, gdy mamy pewność, że ciasto jest dostatecznie schłodzone.
Z połówki cytryny ścieramy skórkę na tarce o drobnych oczkach. W dużej misce zaczynamy ubijać schłodzone białka ze szczyptą soli na sztywną pianę. Następnie w trzech-czterech partiach dodajemy cukier puder, cały czas ubijając na najwyższych obrotach miksera. Gdy masa białkowa stanie się gładka i błyszcząca, dosypujemy skórkę cytrynową i rozmiksowujemy jeszcze chwilę do połączenia z masą. Gotową pianę chowamy w lodówce na czas przygotowywania pozostałych elementów ciasta, aby niepotrzebnie nie nagrzewała się i nie opadała.
SKŁADAMY CIASTO W JEDNĄ, IMPONUJĄCĄ CAŁOŚĆ
Piekarnik rozgrzewamy do 175 stopni. Migdały grubo siekamy.
Standardową dużą, prostokątną formę (30x20cm) smarujemy dokładnie masłem i oprószamy bułką tartą. Na spód ścieramy pierwszą, jasną część schłodzonego ciasta na tarce o grubych oczkach. Staramy się w miarę równo rozłożyć wiórki ciasta na całej powierzchni formy. Następnie wykładamy na ciasto konfiturę porzeczkową, delikatnie rozprowadzamy i posypujemy posiekanymi migdałami. Teraz wyciągamy z lodówki ciasto kakaowe i dokładnie tak, jak poprzednie ciasto, ścieramy je na tarce, rozkładając równomiernie na całej powierzchni. Nadchodzi kolej na pianę. Wykładamy ją delikatnie na warstwę kakaową i wyrównujemy wierzch. Całość przykrywamy pozostałą częścią grubo startego ciasta jasnego.
PICHCIMY CIASTO
Tak przygotowane ciasto wkładamy do nagrzanego piekarnika na 40 minut. Następnie zmniejszamy temperaturę do 160 stopni i pieczemy kolejne 10 minut. Pleśniak powinien wydać piękny maślano-owocowy zapach, a wierzch powinien apetycznie się zarumienić. Gdy tak się stanie, wyłączamy grzałkę, otwieramy drzwi piekarnika i pozostawiamy ciasto w takiej ciepłej jamie przez 15-20 minut. Jeśli będziemy zanadto się spieszyć z wyciąganiem ciasta, delikatna piana dozna temperaturowego szoku i zanadto opadnie. Jeśli damy jej chwilę na dojście do siebie, z pewnością odwdzięczy nam się piękną, napuszoną strukturą.
Po wyciągnięciu z piekarnika, studzimy pleśniaka całkowicie przez co najmniej godzinę. Wszelkie próby dobrania się do niego wcześniej skończą się fiaskiem, gdyż jest niezwykle delikatny (będziecie zdziwieni jak bardzo) i potrzebuje dłuższej chwili, by dać się pokroić w zgrabną kostkę.
Przed podaniem możemy oprószyć cukrem pudrem i zwieńczyć porcję ciasta gałką ulubionych lodów.
wałkiem i papilotką 